Recetas: togachef


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De un tiempo a esta parte, se han puesto muy de moda los talent show sobre cocina, así como las series de televisión y las películas que se ruedan entre fogones, aunque ya hace tiempo que Como agua para chocolate las pantallas nos enseñaron que los menús también pueden ser un filón, como el Festín de Babette. Chef, Julie y Julia, Comer, beber, amar, Chocolat, Ratatouille o Fuera de carta son algunas muestras de ello, aunque no puedo dejar de citar a la inolvidable Audrey Hepburn con su delantal en Sabrina. Y es que en el mundo del espectáculo parecen haber encontrado la receta del éxito entre sartenes y espumaderas.

¿Qué cocinamos en nuestro teatro? ¿Somos más partidarios de la cocina tradicional o de la de vanguardia? ¿Nos limitamos a las recetas de nuestro entorno o nos abrimos a las de otras culturas? ¿Minimalistas o amigos de la abundancia? ¿Practicamos la fusión, y la aplicación de nuevas técnicas? ¿Cocina de mercado o de autor? ¿Cómo hacemos el emplatado? Sigamos con el menú de este estreno y sabremos si hemos logrado la ansiada estrella Michelin.

En nuestro teatro tenemos unas materias primas peculiares. Desde luego, hay profesionales de primera calidad, pero los fogones no siempre están a la altura. Más de una vez, nos encontramos más cerca del fuego directo y la olla de hierro que de la placa de inducción, el abatidor y el extractor lento de jugos que veo en la tele. Y es imposible osmotizar nada -si supiera cómo narices se hace eso- frotando dos palitos como en las cavernas.

Nuestras cocinas están surtidas como decía, de un montón de cosas variadas que se mezclan sin orden ni concierto. Una macedonia de clientes hambrientos -el justiciable en busca de justicia-, chefs saturados, pinches que van por ahí como pollos sin cabeza y despensas llenas de procedimientos que temen que les llegue la fecha de caducidad, junto a un instrumental que en muchos casos pide a gritos una renovación. Si a eso le unimos unos recetarios del año de Mari Castaña -como nuestra vetusta Ley de enjuiciamiento criminal o la ley de Indulto, por poner solo un par de ejemplos- concluiremos que es un verdadero milagro que seamos capaces de hacer guisos comestibles. Pero los hacemos, vaya que sí. Rico, rico, y con fundamento, como diría otro de los chefs televisivos.

¿Cuáles serían las recetas para hacer un buen guiso? Cambiemos por un día la toga por un delantal -tacones o no, al gusto- y remanguémonos las puñetas. Lo primero, cabría decir que nos faltan ingredientes, o que los que tenemos no son los mejores. No lo dudo, pero también es cierto que un gran chef -o una, claro está- es capaz de cocinar platos excelentes con cualquier cosa. Para ello, no hace falta, ni más ni menos, que un ingrediente extra. O varios. Las ganas, los conocimientos y el trabajo. Ahí es nada. Y ahí está la explicación de que hayamos visto resoluciones excelentes salidas de juzgados saturados y sin medios, profesionales que hacen milagros para señalar al día a pesar de la constante entrada de papel, y juicios que se resuelven de modo ejemplar pese a todos los inconvenientes. Pero no debería ser así. No debería exigírsenos que cada día hiciéramos un menú de restaurante de lujo en unas cocinas obsoletas y con una materia prima francamente mejorable. No todo el mundo puede ser Ferrán Adrià, ni tener el talento de nuestras abuelas, que daban de comer a un regimiento con poco más que una raspa de pescado.

Sería fundamental cambiar el recetario. Sustituir esas leyes que revientan por sus costuras de tanto parche por unas nuevecitas, a las que, además, se pudiera acceder a través de las nuevas tecnologías, y no pasando hojas y más hojas de tomos y más tomos de expedientes y más expedientes. También habría que cambiar las viejas ollas de cobre y hierro por recipientes modernos, con sus electrodomésticos llenos de botones que nos permitieran hacer caviar de hipoteca, osmotizar un delito leve, hacer una esferificación con un sumario, extraer el jugo a un procedimiento abreviado o hacer una parmentier de una orden de protección que condensara todas las medidas necesarias. No podemos seguir anclados en los procesos a fuego lento y al baño maría y seguir batiendo a punto de nieve solo a costa de la fuerza de nuestra muñeca.

Por no hablar de las cocinas. Todavía hay sedes  en las que nos movemos que adolecen de toda clase de carencias. A falta de despensas amplias, expedientes apilados en los pasillos y una ausencia de mantenimiento que clama al cielo. ¿Cómo guisar en condiciones con goteras?

Nos faltan cocineros, chefs y camareros. Los que hay tiene que atender muchas más mesas de las que pueden, y las comandas exceden de la capacidad. Y claro, por eso muchas veces los platos no llegan a los comensales a tiempo, o lo hacen fríos o, lo que es lo mismo, con la amenaza de la caducidad, la prescripción o el temido artículo 324  flotando sobre su presentación. Y así cuesta cocinar.

Especialmente importante es la gestión del tiempo . Si tenemos que hacer el más sofisticado de los platos pero apenas nos dan tiempo para ello, algo falla. Y falla más todavía si ese tiempo precioso tenemos que perderlo en meter el ordenador claves y más claves , si tenemos que entretenernos con burocracia absurda de estadillos  o si la justicia digital nos supone una carga en lugar de una descarga.

No nos vamos a olvidar del emplatado, algo fundamental en un buen menú. Aparte de que, materialmente, nuestros expedientes recuerdan otros tiempos, con sus grapas forzadas hasta el límite o su cuerda floja -tan parecida a la de atar la carne, por cierto-, también es importante cómo nos vendemos. Y lo hacemos mal, y hasta muy mal. Nos falta saber dar una imagen al justiciable que nos dote de cercanía y de la posibilidad de que nos entiendan. Algo así como esos camareros y camareras que cantan el contenido de los platos que dan ganas de meter el tenedor sin mirarlos siquiera.

Muchas veces, además, no nos queda otra que presentar un trampantojo, porque a eso es a lo que nos obligan. A presentar como justicia moderna lo que aun necesita de muchas horas de cocción para serlo.

Por todo eso, hoy convertiré el aplauso en un eslogan televisivo con trampantojo incluido. Pónganle sabor a la justicia. Hay demasiados buenos chefs esperando medios con que hacer excelentes platos.

 

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